Aus dem Maiensässhotel Guarda Val mitgebracht: Capuns mit Randen*

Capuns mit rote Beete

Natürlich habe ich Euch aus dem Maienbsässhotel Guarda Val in Lenzerheide/Graubünden eine Spezialität mitgebracht: Capuns mit Randen

Capuns ist ein traditionelles Bündner Gericht zu dem es unzählige Varianten gibt. Die Grundzutat sind Mangoldblätter. In die Mangoldblätter wurde früher das gewickelt was die Küche und das Feld grade hergaben. Ein Gericht bei dem der Fantasie und Kreativität nur geschmackliche Grenzen gesetzt sind.

Sven Hageloch, der Sous-Chef der ausgezeichneten Gourmetküche des Restaurant Guarda Val hat mir ein ganz besonders schmackhaftes und dazu noch einfach nachzukochendes Rezept mitgegeben.

 

Guarda Val Capuns (vegetarische Mangoldwickel mit Randen-Quark-Füllung)

Zutaten Capuns

Zutaten für 4 kleine Portionen:

100ml Gemüsebrühe

8 Blatt Mangold

100g Quark

100g Randen

4 Eigelb

Eischnee aus 4 Eiweiss

1 Schuss Sherry

0.5l Randensaft

1 Stange Zitronengras

50g Paniermehl

Salz, Pfeffer, Muskat

 

Zubereitung:

Die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser ca. 20-30 Sekunden blachieren und anschliessend in Eiswasser abschrecken. So bleibt die schöne Farbe erhalten.

Souschef Sven Hageloch

Randen kochen, schälen und in Würfel schneiden. Den Randensaft mit dem Zitronengras (den Stengel vorher mit einem grossen Messer andrücken) auf etwa 0,1l einkochen.

Den Quark mit dem Eigelb, Paniermehl, Randen, Randensaft vermengen und mit dem Sherry, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Eischnee vorsichtig darunter heben.

Rote Beete Capuns

Die Mangoldblätter in beliebige Förmchen geben und mit der Masse füllen und einschlagen.

Mangoldwickel

Zubereitung Capuns

Capuns Quark rote Beete

Alternativ die Blätter wie eine Roulade füllen (ist allerdings viel schweiriger!).

Rezept Capuns

Die fertigen Capuns im Förmchen im Kühlschrank etwa 2 Stunde ruhen lassen. Dann in einer Pfanne mit Gemüsebrühe im Ofen etwa 15 Minuten bei 160 Grad garen.

Capuns Guarda Val

Die Capuns eignen sich auch perfekt, um sie einzufrieren und bei Bedarf fertig zu kochen. Dann verlängert sich die Kochzeit allerdings um 10 Minuten.

fertige Capuns

feine Capuns Rezept

Als Sauce eignet sich eingekochter Randensaft mit Honig und Sherry gewürzt. Bei uns gab es dazu geriebenen Rettich mit ein wenig Essig abgeschmeckt und Kürbiskern Öl beträufelt und mit grob gehackten Kürbiskernen garniert. Ein Gedicht!

Feine Capuns

 

En Guete!

*Randen ist der Schweizer Ausdruck für rote Beete!

Und hier gibt es das Rezept von Sven Hageloch zum download als pdf-Datei.

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