Natürlich habe ich Euch aus dem Maienbsässhotel Guarda Val in Lenzerheide/Graubünden eine Spezialität mitgebracht: Capuns mit Randen
Capuns ist ein traditionelles Bündner Gericht zu dem es unzählige Varianten gibt. Die Grundzutat sind Mangoldblätter. In die Mangoldblätter wurde früher das gewickelt was die Küche und das Feld grade hergaben. Ein Gericht bei dem der Fantasie und Kreativität nur geschmackliche Grenzen gesetzt sind.
Sven Hageloch, der Sous-Chef der ausgezeichneten Gourmetküche des Restaurant Guarda Val hat mir ein ganz besonders schmackhaftes und dazu noch einfach nachzukochendes Rezept mitgegeben.
Guarda Val Capuns (vegetarische Mangoldwickel mit Randen-Quark-Füllung)
Zutaten für 4 kleine Portionen:
100ml Gemüsebrühe
8 Blatt Mangold
100g Quark
100g Randen
4 Eigelb
Eischnee aus 4 Eiweiss
1 Schuss Sherry
0.5l Randensaft
1 Stange Zitronengras
50g Paniermehl
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
Die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser ca. 20-30 Sekunden blanchieren und anschliessend in Eiswasser abschrecken. So bleibt die schöne Farbe erhalten.
Randen kochen, schälen und in Würfel schneiden. Den Randensaft mit dem Zitronengras (den Stängel vorher mit einem grossen Messer andrücken) auf etwa 0,1l einkochen.
Den Quark mit dem Eigelb, Paniermehl, Randen, Randensaft vermengen und mit dem Sherry, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Eischnee vorsichtig darunter heben.
Die Mangoldblätter in beliebige Förmchen geben und mit der Masse füllen und einschlagen.
Alternativ die Blätter wie eine Roulade füllen (ist allerdings viel schweiriger!).
Die fertigen Capuns im Förmchen im Kühlschrank etwa 2 Stunde ruhen lassen. Dann in einer Pfanne mit Gemüsebrühe im Ofen etwa 15 Minuten bei 160 Grad garen.
Die Capuns eignen sich auch perfekt, um sie einzufrieren und bei Bedarf fertig zu kochen. Dann verlängert sich die Kochzeit allerdings um 10 Minuten.
Als Sauce eignet sich eingekochter Randensaft mit Honig und Sherry gewürzt. Bei uns gab es dazu geriebenen Rettich mit ein wenig Essig abgeschmeckt und Kürbiskern Öl beträufelt und mit grob gehackten Kürbiskernen garniert. Ein Gedicht!
En Guete!
*Randen ist der Schweizer Ausdruck für rote Beete!
Und hier gibt es das Rezept von Sven Hageloch zum download als pdf-Datei.